Per què l'esnobisme al curri de Gene Weingarten reflecteix com la raça i la classe defineixen la idea occidental de l'alta cuina

Krishnendu Ray escriu: El menyspreu per les espècies mostra com la raça i la classe encara configuren les idees occidentals de l'alta cuina

La majoria de la llista de Weingarten podria haver estat ignorada com a trivial, però la seva inclusió del menjar indi com una categoria sencera va provocar respostes indignades.

El 19 d'agost, l'humorista del Washington Post Gene Weingarten va publicar 'No pots fer-me menjar aquests aliments'. Entre la seva llista d'aliments no comestibles hi ha avellanes, formatge blau, pebrots cuits, vinagre balsàmic i pizza amb més de dues cobertures. La majoria de la llista de Weingarten podria haver estat ignorada com a trivial, però la seva inclusió del menjar indi com una categoria sencera va provocar respostes indignades. El fet que va suposar que la cuina índia es basa en una sola espècia anomenada curri diu molt. Revela almenys dues coses sobre l'estat dels comentaris alimentaris nord-americans. En primer lloc, que Weingarten es troba entre els comentaristes que ja no poden agafar el seu pes en un món més familiaritzat amb concepcions més àmplies del bon gust. En segon lloc, les espècies continuen perseguint la imaginació occidental: inicialment amb paroxismes de desig, que les van impulsar a buscar la seva font, després amb menyspreu, una vegada que les espècies exòtiques d'Orient van ser destronades al voltant del segle XVII amb un preu i un estatus reduïts.

Tenim una bonica evidència del robust comerç indomediterrani de pebre, nard i malabatrum ca. 150 CE al Papir Muziris. Des de l'edat mitjana, tenim més evidències de viatgers europeus que van ensumar el camí de tornada al sud d'Àsia, buscant les fonts de comestibles fragants. Les espècies eren essencials per reequilibrar els humors segons la teoria contemporània de la salut. Van combinar la màgia del Jardí de l'Edèn amb els superaliments curatius de l'època. L'encens, la càmfora i la mirra proporcionaven l'aroma de santedat que s'inhalava als serveis de l'església. A principis del segle XV, la llarga i indisciplinada cadena logística, juntament amb la demanda de l'elit i l'esperit, van elevar el preu venecià d'algunes espècies a 100 vegades el que es pagava a les Moluques.

Cada cicle de la moda crea els seus propis límits. Quan tothom porta minifaldilles, els maxis es converteixen en la següent gran cosa; qualsevol cosa menys seria indistinguible de la tendència d'abans-ahir. Al segle XVII, l'apetit europeu per les espècies i els aromàtics va arribar al màxim. Amb les espècies tan accessibles a Europa, les elits van començar a allunyar-se. Es podia escoltar comtesses franceses que viatjaven per les perifèries de Polònia i Espanya queixant-se de l'olor desagradable del safrà i la canyella en els seus aliments. L'escriptor francès del segle XVII Nicolas de Bonnefons afirmava la nova ortodòxia: la sopa de col hauria de tenir gust de col, porro de porro, naps de naps. El rebuig de les espècies i les salses a base de vinagre per les herbes més a base de mantega i nata va marcar el canvi de la gastronomia francesa cap a un nou essencialisme, sine qua non de l'alta cuina europea.

Això també va allunyar els gustos d'elit europees dels de les elits de les corts àrabs, perses i del sud d'Àsia, que continuarien preferint construccions culinàries complexes, aromàtiques i agredolçades. Aquí, l'elevació no es trobava en l'ús d'espècies per si mateixes, sinó en la selecció d'altres prohibitives (safrà a diferència de la cúrcuma més barata per donar un color vibrant) i tècniques de treball intensiu: arrossos enjoiats amb llavors de magrana, farcits i en capes. pans, sorbets espremuts a mà i koftas i kebabs finament mòlts, tal com es troba al Ni'matnama dels sultans de Mandu i Kar-name (El Manual), el llibre de cuina persa del segle XVI compilat per Haji Mohammad Ali Bavarci Baqdadi.

Les construccions aromàtiques en capes d'aquestes cuines de cort, on governaven la càmfora, l'ambre gris, el cardamom i el clau, filtrarien els estrats socials per crear versions de biryanis, pilafs, kebabs i guisats perfumats que eventualment trobarien llars als restaurants de tot arreu, inclosos els enclavaments de migrants a el Nou Món. Aleshores, els comentaristes euroamericans veurien el picant com un metònim del menjar dels migrants pobres —com a menjar ètnic, no d'alta cuina— arran de la migració massiva de la regió mediterrània i la perifèria otomana. Fins i tot els sicilians serien menyspreats pel seu menjar d'all, que es diu que augmenta els desitjos d'alcohol. L'oli d'oliva es va descartar com a greixós i picant fins al segle XX fins que va començar la mobilitat ascendent dels mateixos italians.

Al llibre El restaurador ètnic, descric com la jerarquia del gust canvia a mesura que es transformen les relacions de classe i raça. El francès, el japonès, el nou-americà i l'italià encapçalen la llista per la qual els clients nord-americans estan disposats a pagar bé, mentre que els indis, els xinesos i els tailandesos completen la part inferior. Per tant, no és d'estranyar que les llistes de restaurants dels 50 millors del món estiguin dominades per restaurants francesos, italians, nous americans i japonesos, mentre que gairebé no veiem cap de la Xina continental, l'Àfrica subsahariana, el sud d'Àsia o el món àrab, on n'hi ha més. de la meitat de la població mundial i més varietats de cuina, incloses les cuines de cort, que en altres llocs. De fet, els crítics occidentals sovint utilitzen exemples japonesos de naturalisme que paral·leles als principis de l'alta cuina europea per reclamar l'aprovació universal pel seu concepte estret de bon menjar. Quan Weingarten condemna el sushi d'escombraries però no el sushi, ni el menjar japonès en conjunt, contrasta amb la seva condemna generalitzada de tots els aliments indis, conforme a la jerarquia imperant alhora que evita l'acusació de supremacia blanca.

Els paladars nord-americans estan experimentant la següent gran transformació en el gust, però aquesta transformació sembla fraccionada, generacional i de gènere. Lluny de diferenciar-se, la incapacitat de Weingarten per distingir les espècies, fins i tot la seva descripció del curri com una espècia, reflecteix la norma moribunda dins la jerarquia euroamericana amb una originalitat previsible i poc informada.

Aquesta columna va aparèixer per primera vegada a l'edició impresa el 8 de setembre de 2021 sota el títol 'Tastes like powerplay'. L'escriptor és professor d'estudis alimentaris a la Universitat de Nova York